Cadimi tác hại thế nào tới sức khỏe? Hiểu đúng ngưỡng an toàn qua con số 2,5 µg/kg của EFSA

Mỗi khi có tin sầu riêng “nhiễm cadimi”, người tiêu dùng thường lo lắng, còn nhà vườn thì thấy oan. Cả hai phản ứng đều dễ hiểu. Bài viết này đứng ở góc độ khoa học: cadimi nguy hiểm ra sao, các tổ chức quốc tế đặt ngưỡng thế nào, và một con số như 0,05 mg/kg thực sự có ý nghĩa gì.

Cadimi vào cơ thể bằng đường nào?

Với người không hút thuốc, thực phẩm là nguồn cadimi chính. Người hút thuốc phơi nhiễm thêm đáng kể qua khói thuốc. Cadimi có trong đất, nước, không khí, rồi tích lũy vào cây trồng và vật nuôi. Ngũ cốc, rau, khoai củ, hải sản có vỏ và nội tạng động vật là những nhóm thường đóng góp nhiều vào tổng lượng ăn vào.

Cơ quan đích: thận và xương

Theo Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức (BfR), thận đặc biệt nhạy cảm với cadimi vì kim loại này tích lũy tại đây và có thể làm suy giảm chức năng thận khi phơi nhiễm kéo dài. Cadimi cũng có thể làm mất khoáng xương, khiến xương giòn và dễ gãy hơn.

Điểm khiến cadimi đáng ngại không phải độc tính cấp tính ở liều thực phẩm, mà là thời gian bán thải rất dài trong cơ thể. Lượng nhỏ mỗi ngày, cộng dồn qua hàng chục năm, mới là vấn đề. Đó là lý do các ngưỡng an toàn được tính theo tuần hoặc theo tháng, không theo bữa ăn.

Các ngưỡng an toàn quốc tế

EFSA hạ TWI từ 7 xuống 2,5 µg/kg vào năm 2009 sau khi phân tích dữ liệu mới về chỉ dấu tổn thương thận. Năm 2011, EFSA so sánh lại với cách tính của JECFA và quyết định giữ mức thấp hơn nhằm bảo vệ cả các nhóm nhạy cảm như trẻ em, người ăn chay và người sống ở vùng ô nhiễm.

Tính thử: 0,05 mg/kg trong sầu riêng nghĩa là gì?

Một người trưởng thành nặng 60 kg có TWI theo EFSA là 60 × 2,5 = 150 µg cadimi/tuần từ tất cả thực phẩm.

Sầu riêng có cadimi đúng bằng ngưỡng 0,05 mg/kg chứa 50 µg/kg cơm. Muốn chỉ riêng sầu riêng chạm TWI, người này phải ăn khoảng 3 kg cơm sầu riêng mỗi tuần, trong khi cơm, rau và các thực phẩm khác cũng đã đóng góp phần lớn lượng cadimi hằng ngày.

Phép tính cho thấy hai điều. Thứ nhất, một trái sầu riêng sát ngưỡng không phải “chất độc” theo nghĩa cấp tính. Thứ hai, ngưỡng 0,05 mg/kg được đặt thấp có chủ đích: mỗi loại thực phẩm chỉ được phép đóng góp một phần nhỏ, để tổng cộng dồn của cả khẩu phần vẫn nằm dưới TWI. Vì vậy, vượt ngưỡng vẫn là vi phạm, dù phần vượt chỉ vài phần trăm triệu.

Ai cần thận trọng hơn?

• Trẻ em: ăn nhiều hơn tính trên mỗi kg thể trọng; BfR ghi nhận một số nhóm tuổi trẻ em có thể vượt ngưỡng tùy thực phẩm tiêu thụ.
• Người hút thuốc: phơi nhiễm thêm qua đường hô hấp.
• Người sống gần nguồn ô nhiễm và ăn chủ yếu thực phẩm tự trồng tại đó.
• Người thiếu sắt: nhiều nghiên cứu cho thấy cơ thể thiếu sắt hấp thu cadimi nhiều hơn.

Thông điệp cho ngành sầu riêng

Kiểm soát cadimi không chỉ để qua cửa khẩu. Đó là trách nhiệm với sức khỏe người tiêu dùng, kể cả người Việt ăn sầu riêng nội địa. Với nhà vườn, tin tốt là phần lớn mẫu cơm sầu riêng được khảo sát vẫn dưới ngưỡng, và có biện pháp kỹ thuật để giảm hấp thu: xem giảm cadimi trong đất trồng sầu riêng.

Bài viết mang tính phổ biến kiến thức, không thay thế tư vấn y tế. Nếu lo ngại phơi nhiễm cadimi nghề nghiệp hoặc môi trường, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Tài liệu tham khảo

1. BfR: Cadmium in food – intake and health risks (2026)
2. EFSA: Lower tolerable intake level for cadmium in food
3. UK COT: Cadmium in the maternal diet – health-based guidance value
4. Clinical Nutrition: Cadmium intake and chronic kidney disease (EFSA TWI vs WHO PTMI)
5. GB 2762-2022 (giới hạn cadimi trong quả tươi)

Số liệu cập nhật đến tháng 10/2026. Danh sách phòng kiểm nghiệm và yêu cầu của thị trường nhập khẩu có thể thay đổi; vui lòng kiểm tra lại thông tin chính thức trước khi xuất hàng.